כופתאות על דרך המשי..

ז'אנג ז'ונגג'ינג, מאבות הרפואה הסינית ומשכיל בן שושלת האן, היה פקיד ממשל נאמן, וגם בפרישתו לא סר ולא כדי פסע מחובותיו. בהגיעו למחוז הולדתו לאחר שנים של העדרות בשירות הקיסר הבחין כי המוני העם סובלים מרעב ומכווית קור כה קשות, עד כי אזניהם נפגעו והשחירו.

ז'אנג המלומד לא היסס, יצא ואסף עשבי מרפא טובים, בשר כבש ותבלינים והרתיח אותם יחדיו. את התערובת קצץ בסכין, ועטף ביריעות בצק דקות, קיפלן בצורת אוזן, והשליך במרק צח ורותח.

זהו סיפור הולדתן של הכופתאות הסיניות, ואת אזני הבצק המבושלות הללו אוכלים עד היום לרפואת גוף ונפש.

לכופתאות, או הכיסנים הסינים, יש הסטוריה ארוכה, וממצאים עשויים מדוחן נמצאו בקברים בני אלפי שנים בחבל שינג'יאנג, והם מן הדוגמאות העתיקות ביותר למאכל הידועות לנו, בטרם הוחלף הבצק בגרסאות מעודנות יותר מחיטה או אורז.

חוכמתם של הכיסונים הללו, המנחמים כל בטן, היו ברורים לכל אשר בא במגע עם התרבות הסינית, וזרים וטובים נשאו את זכרם על גבי גמלים ותחת אוכפי סוסים, כל הדרך מערבה, על דרכי האבק הקופחות של אסיה המרכזית, זרעו את סוד הכנתם בתחנות הדרך הרבות מספור, עד אשר אלה שכשכו את שוליהם במי המלח השוצפים של הים התיכון.

כיום בסינית מודרנית מכונים כיסונים גנריים בשם ג'יאו זי, וה"מנטואו", שמם המקורי ככל הנראה, נשתמר כשמו של לחם חיטה מאודה ולרוב חסר מילוי ואופי, הנאכל לרוב כארוחת בוקר בלווית חלב סויה טרי ומעט ירקות כבושים, אך שמו המקורי של המתכון נתגלגל ונשמר לו בלשונות המקום בין מדבריות גובי לסמטאות איסטנבול, יד וזכר לדרך הארוכה שעשו הכיסנים בזמן ובמרחב,מקלחתו שופעת הטוב של המרפא הסיני הזקן ועד כרסם הרעבה של הולכי דרך ובטל בערי השוק של הרמה הטיבטית, איראן ואנטוליה, והם ידועים כיום בצורות, טעמים ושמות שונים במרכז אסיה, איראן, הקווקז, ועד כל גבולות ברית המועצות לשעבר ומעבר.

אם שואלים אותנו מהם הכיסונים האהובים עליי, מדובר אכן בתחרות קשה. אבל אם יציבו בפנינו שלוש-ארבע קערות בלבד, כנראה שנבחר למלא אותן באפשרויות הבאות.

שנגג'יאן של שנגחאי生煎

אלו נמנים עם המעדנים המיוחדים לאיזור שנגחאי ומדובר בגרסא טעימה במיוחד של כופתאות מותפחות, בהן בצק שמרים ממולא בתערובת בשר , ירקות וג'לטין, ונאפה בתבניות רחבות עם שכבת שמן דקה בתחתיתן. במהלך תהליך הבישול, תחתית הכיסנים מיטגנת לכדי פריכות שחומה, בעוד החלק העליון נותר רק ואוורירי. תחת החום העז המלית הופכת לנוזלית למחצה בעוד הג'לטין הופך למרק מתקתק עם טעמי אוממי ניכרים. מומלץ לאכול אותם בזהירות על מנת שלא להכוות מהמרק הרותח, וזאת בלווית חומץ ומעט משחת צ'ילי חריפה, לאיזון הטעמים.

מנטו דלעת אויגורי:

דומה מאוד לגרסאות דומות בערי השוק של עמק פרגאנה, באוזבקיסטאן, צפון טג'יקיסטאן המודרניות ואוש, אך בעל בצק מעט מעודן יותר, זכר לכפיפה הקרובה והקרובה מדי שבין האויגורים לשכניהם בני האן שממזרח. הטובים שבנמצא הם אולי אלה שבשווקי ירקנד וחותאן, שם הם נמכרים במחיר שווה לכל נפש עליי מגש רחב, משומנים כראוי ובזוקים בבצל מטוגן היטב, המשתלב יפה במלית הדלעת הכתומה-זוהרת שבקרבם.

מנטי כבש ובצל של פרגאנה.

מדובר בכיסונים עגולים לרוב, וגדולים למדי. המעטפת העדינה נוחה להתבקע ולחשוף את המילוי הרווי בצל שקוף, קוביות שומן מבהיקות וזרעי כמון. חלקנו לרוב משתדל לא לאכול בשר, אך הנסיעות התכופות למרכז אסיה מקשות לדבוק בתזונה צמחית. ואם כבר לשבור צמחונות, עדיף שיהיה עם קערה של חמישית מנטי, מעוטרי זרזיף יוגורט וכוסברה, ובלווית תה ירוק חזק (צ'וי כבוד), סלט ירקות קצוץ וכמובן לחם נאן חמים וטרי לניגוב השאריות.

מנטי אנטולי.

יסלחו לנו כל חברינו שמעבר לנהר, אבל הכיסנים האהובים עלנו היו ונותרו אלה של תורכיה. זעירים בגודלם בהשוואה לאחיהם ממזרח, הם משקפים אולי עידון מסויים הנלווה להגירתם החוזרת של הכופתאות הללו לתרבות העירונית המפותחת, הפעם זו של האימפריה העות'מנית. מדובר כאמור בעיגולי בצק קטנים למדי, המקופלים למרובעים בגודל מטבע, האוצרים בתוכם בשר בקר מטובל בפלפל שחור, ולעיתים מעט ירק, ולאחר בישולם מוגשים בתועפות יוגורט סמיך למדי, וזה עוטף ומעדן את טעמם העז של הכיסנים, והם טובים בלווית ראקי מדולל, בירת אפס קרה או כהכנה ללגימת תה תורכי שחור, חזק ופירותי.

כיסני אסיה מהווים אבן בוחן להתגלגלותם של רעיונות לאורך נתיבי המסחר, לא פחות משפות, דתות או צבאות כובשים, ובאחדם את גרגרני כל היבשת תחת סיר רעיוני מהביל אחד, הם משמשים גם תזכורת מנחמת לכך שאנשים מסוגלים לעיתים גם לאכול בצל גפנו של האחר, לשמוע את סיפורו במבטא זר ומוזר, להארות לגרונם תקרובת הגונה המלווה בתה מחייה נפש, ולהפרד כידידים, ולו לרגע, כל אחד לדרכו המאובקת שלו.

בתמונות:
שנגג'יאן של שנגחאי, מנטו דלעת אויגורי בבזאר של ירקנד, מנטי של פרגאנה בצפון טג'יקיסטאן, מנטי אנאטולי עם יוגורט.

סמסות, כיסונים אפויים בזליוני בזאר ז"ל בדושנבה, כיסונים "מאובנים" מבצק שרובו דוחן (תקופת טאנג).
המלומד הסיני בן שושלת האן ז'אנג ז'ונגג'ינג 張仲景ׁ

Image may contain: food
Image may contain: food
Image may contain: foodImage may contain: foodNo automatic alt text available.
Image may contain: foodImage may contain: food

 

פורסם על ידי siyahqalam

מתגורר במערב סין, חי ונושם את תרבות אסיה. ממזרח למערב , מעבר להווה, הולך וחזור. מתמחה בהסטוריה של דרכי המסחר, על הדתות הדמויות והמסורות השונות שזרמו דרכם. חובב תה, בוטניקה, הסטוריה של הבודהיזם וכלי נגינה מארצות מרכז אסיה. מוציא גם טיולים מיוחדים במרכז אסיה תחת "אורחות-נתיבים למרכז אסיה" https://www.facebook.com/innerpathsasia/ וברחבי סין תחת "דרך האמצע" https://www.facebook.com/middlepathtravels/?ref=br_rs

השאר תגובה

%d בלוגרים אהבו את זה: