מלך מלכי המטבחים-הפלוב של מרכז אסיה.

בסופו של יום, כאשר מעריבה השמש אל מתחת להרים, וצללים קפואים מתחילים להזדחל אל קפלי האצבעות , אין דבר משמח בטן, מאשר קערה מהבילה של מאכל שומני וטוב. אם נתמזל היום ובידי בעלת הבית נותר מעט אורז ומספר פיסות בשר, תודלק האש תחת הקזאן וניחוח השומן, הכמון, והאורז הריחני יעלה למרחקים, לפתות עובר אורח מקרוב ורחוק. היום מוגש פלוב.

הפלוב הוא שמו הרוסי של מאכל אשר מהווה את מנת הדגל של מרכז אסיה, כזאת אשר שמה בלבד מעלה זכרונות עמוקים וחמימים אצל יוצאי ברית המועצות כולם, ושגרסאות שונות שלו נפוצות כמספר הקבוצות האתניות השוכנות במרחב העצום שבין מערב סין לאנטוליה ובין מוסקווה לקאבול.

הפולאו הקאבולי למשל יכיל פעמים רבות צימוקים, ולעיתים גם שקדים, אגוזים או מעט חוטי זעפרן מזהיבים, אצל הטטארים של רוסיה נפוץ השימוש בבשר בקר, האויגורים של שינג'יאנג מכינים פולואו פשוט יחסית עם חתיכות גסות של גזר צהוב, ולעיתים יהדרו בצימוקים או מעט גרגרי חומוס.

כאמור ישנן גרסאות כמספר הפסגות של מרכז אסיה, אך המנה ה"גנרית" כפי שהיא מוכרת בערי פרגאנה, ובשאר אוזבקיסטן וטג'יקיסטן היא הגרסה הנפלאה המכילה בשר כבש, ושפע של בצל וגזר מושחמים כראוי בשומן ושמן כותנה, ובזוקים בזרעי כמון וכוסברה.

משוער כי מוצא הפלוב בתרבות האיראנית, בה הוא מכונה פלאו (פרסית: پلو), אך מוצאה המדוייק של המנה לוט בערפל, וייתכן כי היא מבוססת על מנות קדומות מן המטבח ההודי או האיראני אשר הכילו שעורה, דוחן, חיטה או דגנים אחרים.

האורז, שמקורו ככל הנראה באירוע ביות יחיד בסביבות עמק היאנג זי שבסין לפני כעשרת אלפים שנה, התפשט בהדרגה לתת היבשת ההודית ומשם לכיוון מערב. האורז הגיע למעמדו כגידול נפוץ במרכז אסיה רק במהלך המאות הראשונות לספירה, אם כי דיווחים על גידולו בבקטריה ובשולי הרמה האיראנית מופיעים בתקופת כיבושי אלכסנדר מוקדון, כאשר זה האחרון אף נהנה כמדווח ממנת פלוב מבושל כהלכה שהוגש לו לאחר כיבוש מרקנדה (סמרקנד של ימינו) בשנת 329 לפני הספירה.

לחילופין, הצליין הסיני בן המאה ה-7 שואן זנג (Xuanzang), מדווח על גידול אורז בעמק פרגאנה, והעמק, ובמיוחד איזור אוזגן, אשר בקירגיזסטן של ימינו נחשב למקור לאורז מובחר ביותר, אשר אחוזי העמילן בו מושלמים להכנת פלוב ראוי לשמו.

לאחר הכיבוש המוסלמי הפך האורז לנפוץ יחסית ומתכונים רבים המוקדשים לו מופיעים בספרי הבישול של התקופה העבאסית, אשר נכתבו בעיקר בבגדד. אחד מאנשי העט הידועים אשר כתב אודות הפלוב הוא המלומד הפרסי אבן סינה (1037–980). אבן סינה נקב באופן הכנה ומרכיבים דומים לאלה אשר בשימוש כיום, והוא נחשב בעיני הטג'יקים לא רק לאחד מאבות האומה, אלא גם לאבי הפלוב המודרני עצמו.

המרכיבים הנותרים בהרכבת הפלוב הם בני המקום של ממש, הבצל, בן בית עתיק בתרבויות המזרח התיכון ומרכז אסיה, משמש כבסיס הייסוד המתקתק במנה, אליו יצטרפו הגזרים להשחמה אשר תרכז את הסוכרים שבהם. הגזרים עצמם בויתו לראשונה כאן בשכונה ברמה האיראנית ובמערב אפגניסטן, וצבעם המקורי היה ככל הנראה סגול או אדום כהה, עד פיתוח הגזר הכתום סביב המאה התשיעית לספירה.

פלוב טוב מכיל שומן לרוב, והשומן הטוב ביותר נחשב מסורתית כזה אשר מגיע מאלית השומן של כבשת הדומבה (Dumba) ,זן מיוחד למערב ומרכז אסיה. ונודע ביכולתו לאגור שומן רב בזנבו.

מעשיה חיננית מן המאה ה-15 מתארת את זעזועו של ניקולאו מנוצ'י (Manucci ), רופא וניציאני בשירותו של באבור הקיסר המוגולי בהודו, בחזותו בהרגלי האכילה של האצולה האוזבקית. אלה הוא דיווח, נהגו להתמרח בשאריות השומן שדבקו באצבעותיהם לאחר אכילת הפלוב, ואף התלוננו על איכות המזון בהינדוסטאן אשר כולל מעט מדי שומן, ויותר מדי חמאה מזוקקת (גהי).

לאלה מכם שמזדעזעים ביחד עם האדון האיטלקי, נוכל להזכיר כי השמש הקופחת תמיד מעל מרכז אסיה סודקת את עור הפנים, ומנסיון, מריחה טובה של שומן תקל עליו את ההתמודדות עם הקרינה החזקה.

על אף כי המטבח המרכז אסייאתי מכיל מנות מוצלחות רבות, בעיננו עדיין אין ארוחה טובה יותר מזאת הנערכת במסעדת דרכים על ספסל ישיבה (טפצ'ן) רחב תחת צילו של עץ תות או משמש, בעודנו מסבים מעל ערימות פלוב ריחני המלווה הסלט ירקות טרי וכוסות גדולות של קומפוט מתוק (מיץ פירות בשמו המקומי). חגיגה של ממש אגב היא השתתפות במשתה חתונה או ארוע משמח אחר בו מבושל הפלוב בקזאן מיוחד ואדיר מימדים, תפקיד הנשמר מסורתית לגברים בלבד, וזה מחולק לאורחים הרבים, הזוללים אותו בשמחה בליווי כוסיות וודקה למכביר.

את המתכון הבא לפלוב בסיסי קיבלתי מחבר טג'יקי יקר, וניתן לשדרגו בתוספת גרגרי חומוס ובפירות יבשים כגון צימוקים, גרגרי ברבריס, שקדים או למעשה כל מרכיב אחר החביב עליכם.

מרכיבים:

-אורז עגול, שטוף היטב. שתי כוסות.
-שני בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק.
-כשישה, שבעה גזרים גדולים, קצוצים לגפרורים.
-כוס בשר כבש.
-כחצי כוס שומן כבש
-כחצי כוס שמן.
-רבע כפית זרעי כמון.
-כפית מלח.
-שלוש כוסות מים חמים.
-ראש שום.

הכנה:
1.מטגנים את השומן והבשר בקזאן או סיר רחב וכבד בתוספת השמן, ומוציאים לאחר הזהבה.

2.מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד להזהבה, בשלב זה ניתן להוסיף את הגזרים ולהמשיך את הטיגון תוך בחישה מדי מספר דקות. לאחר שהגזר רך ונראה כמתמוסס מעט, להחזיר את הבשר, ולערבב. להוסיף את ראש השום בשלמותו ואת זרעי הכמון ולבחוש שנית עד שריחם עולה.

3. להוסיף את האורז בשכבה אחידה מעל תערובת הירקות והבשר, למזוג את המים. להוסיף מלח ולכסות. לאחר שמפלס המים יורד מתחת לזה של האורז להנמיך את הלהבה.

4. לאחר שהאורז מוכן למחצה יש לחורר "ארובות" באורז ולהוריד את הלהבה למינימום האפשרי. להמתין 20 דקות. לא לבחוש.

5. לאחר שהאורז רך, ניתן להסיר את הסיר מן הכיריים. מומלץ לסדר ערימת יפה של אורז על מגש או צלחת גדולה ולערום את הירקות ופיסות הבשר מעל. ניתן לקשט בכוסברה או פטרוזיליה קצוצה.

מומלץ להגיש בליווי סלט ירקות טרי, ותה ירוק.

בתאבון!

Image may contain: one or more people and food
Image may contain: food
Image may contain: people sitting and food
Image may contain: fire and night
Image may contain: drawing

פורסם על ידי siyahqalam

מתגורר במערב סין, חי ונושם את תרבות אסיה. ממזרח למערב , מעבר להווה, הולך וחזור. מתמחה בהסטוריה של דרכי המסחר, על הדתות הדמויות והמסורות השונות שזרמו דרכם. חובב תה, בוטניקה, הסטוריה של הבודהיזם וכלי נגינה מארצות מרכז אסיה. מוציא גם טיולים מיוחדים במרכז אסיה תחת "אורחות-נתיבים למרכז אסיה" https://www.facebook.com/innerpathsasia/ וברחבי סין תחת "דרך האמצע" https://www.facebook.com/middlepathtravels/?ref=br_rs

תגובה אחת על “מלך מלכי המטבחים-הפלוב של מרכז אסיה.

השאר תגובה

%d בלוגרים אהבו את זה: